Пищевая безопасность 2025: технологии, культура и правила, которые защищают продукт
Пищевая безопасность невозможна без сочетания технологий, культуры производства и правил. В материале совместно с экспертом Еленой Григорьевой расскажем об актуальных тенденциях потребительского рынка.
Сегодня российские производители продуктов питания сталкиваются с новыми вызовами. Усиление проверок Роспотребнадзора и Россельхознадзора, внедрение международных стандартов и ужесточение санитарных норм требуют не только современного оборудования, но и системного подхода к управлению безопасностью.
По словам Елены Григорьевой, эксперта, аудитора в сфере систем менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), бизнес-тренера, «новые правила требуют перестройки производственных программ и пересмотра процедур». Она отмечает, что риски связаны с качеством сырья, ростом угроз фальсификации и нестабильностью поставок, биологическими факторами (сальмонелла, листерии, кампилобактер, ботулотоксины), а также с дефицитом квалифицированных кадров и слабой культурой безопасности.
ХАССП: на бумаге или в действии?
Елена Владимировна подчеркивает: «Если у персонала нет привычки соблюдать гигиену, реагировать на риски, сообщать о проблемах, никакие процедуры не спасут. И наоборот – вовлечённость сотрудников делает систему реально работающей».
Часто ХАССП в компаниях ограничивается формальными документами и журналами, которые никто не использует. Реально работающая система – это ежедневный мониторинг, контроль критических точек, анализ данных и вовлечённый персонал. Такой подход помогает снижать риски, экономить ресурсы и предотвращать инциденты.
Роль технологий в обеспечении безопасности
Антон Косых, ведущий инженер компании «Руспром Meyer», отмечает, что технологии становятся ключевым инструментом интегрированной системы безопасности.
«Рентген-детекторы выявляют опасные физические загрязнители – металл, стекло, кости, пластик, которые могут попасть в продукт. Это напрямую влияет на безопасность продукции и повышает доверие потребителей и партнёров, особенно при экспорте или работе с ритейлом. Безусловно, рентген-детектор сам по себе не решает проблему безопасности. Но он работает как часть целостной системы ХАССП, где каждый элемент снижает конкретные риски», – отмечает он.
Результаты внедрения подтверждают: предприятия, где сочетаются грамотная система управления и современное оборудование, сокращают количество брака, снижают риск отзывов продукции и укрепляют конкурентоспособность на внешних рынках.
Тренды пищевой безопасности
Мы выделили ключевые направления ближайших лет в пищевой безопасности:
- Углубление управления рисками и прослеживаемостью – усиление требований к цифровым системам прослеживаемости (блокчейн, QR-коды, системы «Честный знак», «Меркурий», «Зерно») для обеспечения прозрачности цепей поставок.
- Фокусна микробиологические риски и устойчивые патогены – рост требований к контролю Listeria, Salmonella, устойчивости к антибиотикам.
- Климатические изменения и новые опасности – усиление мониторинга микотоксинов, паразитов, загрязнителей из-за изменения климата и глобальной торговли.
- Кибербезопасность и цифровизация СМБПП – переход к онлайн-аудитам, системам мониторинга в реальном времени, защита данных в системах управления безопасностью.
- Устойчивое производство и ESG – интеграция требований устойчивого развития в системы качества и безопасности (снижение пищевых отходов, экодизайн упаковки, переработка).
- Управление аллергенами и персонализированное питание – усиление требований к маркировке, перекрестным загрязнениям, использование молекулярных методов анализа.
- Новые регуляторные инициативы – гармонизация с Codex Alimentarius, обновления ISO 22000, FSSC 22000 v6, более жесткий надзор со стороны ВОЗ/ФАО и национальных регуляторов.
Главными драйверами будут цифровизация, устойчивость, контроль новых и устойчивых опасностей, а также углубление прослеживаемости и требований к доказательной базе безопасности.
Требования к оборудованию: FSSC 22000
Всё больше компаний идут на сертификацию по FSSC 22000. Елена Владимировна отвечает, почему для производителей это становится необходимостью, а не опцией:
- Требование ритейла и глобальных брендов – крупные сети и международные заказчики принимают только продукцию с GFSI-признанными схемами (FSSC, BRC, IFS).
- Доступ к рынкам – без FSSC 22000 сложно выйти на экспорт и работать с сетями, ориентированными на международные стандарты.
- Рост рисков и инцидентов – схема обеспечивает более строгую оценку опасностей, мониторинг и защиту от пищевых кризисов.
- Репутация и доверие – наличие FSSC = сигнал партнерам и потребителям, что производитель работает на уровне мировых практик.
- Тренд на интеграцию – FSSC 22000 позволяет объединять безопасность, качество, устойчивое развитие (Food Safety + ESG).
Отметим, что особое внимание во второй части требований FSSC 22000 (ISO 22002 и руководство FSSC) уделяется оборудованию. Антон Косых уточняет: «Оборудование должно иметь гигиеничный дизайн, исключать перекрёстное загрязнение, проходить регулярную калибровку и документировать обслуживание. Для российских компаний это означает системный подход к эксплуатации и модернизации».
Итог: интегрированный подход
Современные технологии контроля – включая рентген-инспекцию – становятся частью цикла PDCA: планирование, эксплуатация, оценка и модернизация. Только так производители могут обеспечить безопасность продукта, защитить бизнес и сохранить доверие потребителей.
